Съдържат се почти във всички растения. Те участвуват в обмяната на веществата и в процеса на отделянето на вътрешноклетъчната енергия. Освен това играят защитна роля, защото действат отровно на много гъби и бактерии, нападащи растенията. Делят се на две групи - дъбилни вещества, които под действието на ензима таназа, на минерални киселини и основи се хидролизират, и дъбилни вещества, които не се хидролизират. Към първата група спадат танините, а към втората - катехините. От химична гледна точка дъбилните вещества са анхидриди - производни на ацидофенолите. В растенията се намират под формата на естери на гликозата с шикалчената киселина. Вкусът им е стипчив. Те отдавна се употребяват за щавене на кожи. В лечебната практика се използуват като запичащо средство при стомашни и чревни заболявания. Поради свиващото им действие се употребяват също при кожни заболявания и като кръвоспиращо средство. С белтъчините, алкалоидите, гликозидите и тежките метали дъбилните вещества дават утайка от неразтворими танати, затова се употребяват като противоотрови при отравяния с тези съединения.