Kакво влияние върху човешкия организъм оказват различните видове хляб? Ако трябва да съдим по това кой продукт колко е полезен и добър за организма, биха се подредили така във възходяаща градация: комерсиална мая - дива мая - квас. Но нека хората имат правото на информиран избор. Комерсиалната мая е доказано вредна и би трябвало да не се употребява. Дивата мая не е достатъчно добра, но не е вредна. Хората които по някаква причина не могат да ядат и не харесват хляб с обичайната за кваста кисела жилка, могат спокойно да консумират хляб с дива мая. Важното е да се знае кой хляб какъв е, и да не се спекулира с понятията и допускането, че няма граници и разлики в качеството, съдържанието и действието им. Тъжен факт е, че голяма част от майсторите дори не разбират разликата между двата продукта. Ако не се прави дълга ферментация над 8 часа, лактобацили не се развиват. Може да има кисел вкус, но това далеч не е индикатор за наличето на лактобацили и изобщо живи микроорганизми.
Най-добрата бавна ферментация е над 16 часа - само за хляба (основното тесто). Често в България тези понятия се сливат и под втасване се смята накуп времето за направа на кваса и това за основното тесто. А в световните добри практики е общоприето тестото да втасва поне 18-20 часа, и отделно кваса - 6-8 часа. Голяма част от хлебарите в България работят от 3-6 часа с основното тесто.
Когато хлябът е втасвал дълго време, това му позволява да създаде по естествен път много по-големи въздушни мехури, които са един естествен и благоприятен проводник на топлината, което е предпоставка за кратко печене. Когато имаме дълга ферментация и кратко печене, това дава шанс на повече от полезните микроорганизми да оцелеят. Особената глутенова структура също защитава и съхранява живи съдържащите се в нея микроорганизми.
Тази статия е част от: svoizbor.com - Пресиян Петров
Още: Стандарт и за пълнозърнестия хляб, Пълнозърнест хляб - предпазва от високо кръвно.