Те са азотни съединения с извънредно сложен състав и високо молекулно тегло. В състава им влизат различни аминокиселини, които обуславят тяхното разнообразие. Белтъчините в растенията биват градивни (конституционни) и резервни. Под действието на протеолитични ферменти и разредени киселини белтъчините се разпадат на изграждащите ги аминокиселини. Сложните белтъчини дават още една или няколко молекули захари, каротини, мазнини, фосфатиди и нуклеинови киселини. Като лечебно средство те се употребяват при недостиг или нарушение на обмяната в организма на човека.