На танините се дължи стипчивия вкус на някои чайове и вина, както и цветовете на есенните листа. Танините могат да бъдат полезни за човешкото здраве, но имат и същия потенциал да вредят, ако не бъдат опознати.
Танините са полимерни фенолни съединения с молекулно тегло от 1000 до 5000. Те са широко разпространени в растенията, но особено богати на тези вещества са представителите на семействата Върбови, Букови, Лападови, Розоцветни, Здравецови, Бобови, Устноцветни, Ерикови и други. Танините са главна действаща съставка на лечебните растения от родовете: Дъб, Очиболец, Кървавиче, Смрадлика и други. Най-често се натрупват в кората на ствола при дървестните видове, но също се съдържат в корените и коренищата, листата и стъблата на тревистите растения. Природните дъбилни вещества се разделят на два вида:
- Кондензирани танини. Те са полимери на катехините (флаванол 3) и лейкоцианидините или съполимери на тези два типа флавоноидни съединения. Тук се отнасят танините, които се съдържат в кората на дъба, коренището на очеболеца, плодовете на черната боровинка, стръкове на камшика и други.
- Хидролизиращи се танини. Под действието на киселини те се хидролизират до по-прости фенолни съединения, като галова и елагова киселина и в зависимост от това се разделят на:
а) галотанини и б) елаготанини.
Галотанините са естери на галовата и дигаловата киселина с глюкоза, при което към една молекула глюкоза могат да се присъединят до 5 молекули галова или дигалова киселина. В елаготанините захарите са гликозидно свързани с елагова киселина, която няма свободна карбоксилна група и свързването е чрез фенолните хидроксилни групи. Богати на елаготанини са шикалките, листата на смрадликата, коренището на динката и други. Танините се прилагат главно като затягащи (адстрингентни) средства поради тяхното уплътняващо действие върху тъканите и кръвоносните съдове. Те образуват върху външния пласт на лигавицата или кожата коагулационна мембрана, която предпазва тъканите и окончанията на сетивните нерви от дразненето на различни агенти . Сред ползите трябва да се отбележи важен ефект на чая - диуретичният. Приемът на чай предизвиква диурея или отделянето на урина. Това се дължи на танините в него, които се свързват с азота и азотните съединения в уреята - метаболитен отпадък, филтриран от бъбреците, за да се отстрани от кръвта. Танините ускоряват този процес, както и последващия - отделянето на урина. По този начин, танините подобряват пречистването на организма и по-специално на кръвта от азотни замърсители и токсини. Преекспонираният антиоксидантен ефект на танините във вина, чайове и дори в бирата, всъщност е един от най-слабите сред хранителните вещества при човека. Той е добра добавка към защитата срещу увреждане на клетките и тъканите от свободните радикали, но сам по себе си не покрива повече от 5% от антиоксидантната защита на организма.
Танините имат и противоречив ефект - понижават в различна степен ефективността на храносмилането, понеже предизвикват по-сложни взаимодействия между стомашно-чревните бактерии и ензими с растителните фибри. Негативен ефект се наблюдава, когато се пази диета, ориентирана към фибрите.
Но сериозните недостатъци на танините също трябва да бъдат известни. На първо място, те са крайно неподходящи за хора със засилена чувствителност към кофеин, понеже също могат да предизвикат тремори, безпокойство, раздразнителност и дори да нарушат сърдечния ритъм. Тези ефекти са много редки, но не бива да бъдат подценявани. Вторият сериозен недостатък е, че танинините, като част от семейството на полифенолите, понижават способността на организма да усвоява желязо от поетата храна. При добро здраве и стабилна диета, това не трябва да буди безпокойство, но при наличие на анемични състояния или неправилно хранене, големите количества танини могат силно да понижат нивата на желязо в организма, което да доведе до умора, раздразнителност, мускулна слабост, понижен имунитет, загуба на коса и да обостри налични анемични заболявания.