Всички ферменти, съдържащи се в растенията, са белтъчни вещества или имат белтъчна съставка, наречена апофермент, и небелтъчна част — кофермент. Различни химични вещества и утаители на белтъчините, концентрираните основи и киселини само задържат действието на ферментите, докато ултравиолетовите лъчи, рентгеновите, бета- и гама-лъчите ги разрушават. Най-благоприятна температура за проявяване на ферментното действие е 40 — 50гС. Освен от температурата действието на ферментите зависи още от концентрацията на водородните йони (рН на средата, най-благоприятно рН 5—7), от налягането, от присъствието на други химични вещества в средата и др. Всички ферменти са разтворими във вода, освен фермента липаза. Ферментите се делят на две групи: хидролитични (хидролази) и окислители-възстановителни (десмолази). Характерно за ферментите е, че не претърпяват никакво изменение при реакциите, в които участвуват. Освен това, когато продуктът, образувал се в резултат на тези реакции, достигне определена концентрация, спира действието на ферментите. По такъв начин живата клетка се предпазва от вредното действие на някои от получените при обмяната на веществата продукти. Растителните ферменти имат значение както за храненето на човека и животните, така и за синтезирането на собствени ферменти в организма им.