Образуват се в растенията при фотосинтезата и се делят на монозахариди (прости захари) и полизахариди. Монозахаридите са карбонилни или оксисъединения на многовалентни алифатни алкохоли (оксиалдехиди или оксикетони). Монозахариди например са гликозата и фруктозата. Полизахаридите се делят на две групи: захароподобни (сложни захари) и незахароподобни. Захароподобни полизахариди са например захарозата, малтозата, рафинозата и др., които се съдържат в по-малко или в по-голямо количество в сока на много растения. Към незахароподобните полизахариди спадат инулинът, целулозата, лигнинът, пектинът, а също скорбялата, растителните смоли и гуми, растителните слузи. От тях в медицината по-често се употребява скорбялата, която се прилага при кожни възпаления, диарии, за приготвяне на лекарствени таблетки, пилюли и др. Растителните смоли и гуми се съдържат главно в кората и плодовете на растенията, откъдето изтичат обикновено при нараняване. Едни от тях са разтворими във вода, а други само набъбват в нея, като образуват лепливи колоидни разтвори. Те играят защитна роля (арабската гума), уравновесяват водния баланс (гума трага-канта) или служат като резервни вещества. В медицината се използуват при приготвяне на пластири, настойки, като слабителни средства и др. Слузните вещества се смятат за продукт от преобразуването на клетъчните стени или на скорбялата. Точният им химичен състав в повечето случаи не е установен. В медицината те се употребяват като омекотяващи средства.

Още за захарите: Захари